三文鱼生吃有寄生虫吗？

　　蔡澜先生一向对三文鱼有点偏见。“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”老人家说，而且“三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”

　　听得大家毛骨悚然，不少老饕从前把三文鱼当成恩物，当今视作毒药，再不敢碰也。

　　但到底对不对？多少带点怀疑，研究起来，结果如下：

　　三文鱼，是英文Salmon的粤语音译，从香港传入，指鲑科中的洄游鱼。

　　洄游的话，一定会接触淡水。污染严重的今天，河产不宜大量生食已是共识。污染之外，还有可怕的寄生虫呢，这些家伙，酱油和绿芥末拿它们没办法，非得以高度白酒浸之，所以我们上海人常吃的呛虾醉蟹反而没有问题。

　　科学家证明，野生三文鱼的寄生虫含量极高，难怪养殖业不发达的当年，爱吃刺身的日本人也要烧熟了下肚，只有一些特殊的品种，比如北海道的“大助”，当季时才能切成刺身奉客。这个传统保留至今，老派的寿司铺，还在顽固地坚守，不过愈来愈少罢了。

　　坚守的原因在于老师傅们始终认为三文鱼不是什么高级食材，非本土产的更上不了台面。其实养殖三文鱼问世，只在海水中生活的缘故，寄生虫较野生货色少得多，就算有那么几条也靠冷冻技术也能解决，尽管放心大胆下筷好了。

　　按照产地，分太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。前者有数种，以阿拉斯加红鲑最著名，北海道的“大助”即是之一。后者品种单一，苏格兰产的品质最佳，但养殖量最大，仍属我们熟悉的挪威。

　　欧洲人吃三文鱼习惯上要熏一熏或者腌一腌，刺身的吃法是近二三十年从日本学来的。有意思的是，挪威人借机又向日本大力推销自己的三文鱼，日本开始流行三文鱼刺身，全拜挪威商人所赐。讲起来，生吃三文鱼这回事，批评它缺少传统根基有点道理，可没什么危害也是事实。

　　蔡生担心的是，养殖三文鱼颜色没野生的橙黄，只能从饲料方面下手，用虾青素或者角黄素来染。这两种色素均属类胡萝卜素，和味精一样，本身亦存在于天然食物中，提炼起来费时费力，故多以工业化的手段合成。

　　人工色素当然不健康，像角黄素，吸入过高，会影响视力，也已证明。但是按照欧盟食品安全局的说法，目前欧洲使用的剂量远在危险水平以下，可以请大家放心。

　　有安全问题的是不良商贩用虹鳟冒充的假三文鱼。

　　鳟鱼和三文鱼同属鲑科，只在淡水中生活。烧来食用普普通通，销路不佳，即有人想出伪造成三文鱼，卖刺身的办法。

　　虹鳟鱼肉发白，要用很多很多的色素去染，这么一来，超出安全标准也有可能。

　　但最令人担心的还是淡水鱼的寄生虫问题，你怕不怕？

　　这种鱼肉很硬，需要切成薄片，不然咬不动。真正的三文鱼，多么柔软，切得愈厚愈过瘾，单单看外表也能判断。

　　还有一种劣货，在封闭的海水车间养殖。生存环境恶劣，到了需要动用抗生素的地步，有什么危害，不必我多说了吧。

　　总之不管是假货还是劣货，都以价廉吸引人。大家欣赏三文鱼，最好从价贵的下手，一味贪图便宜，吃出毛病可别怪我。

　　答案是风险永远存在。其风险有两种：寄生虫和细菌。

　　一直以来，海水鱼因其营养丰富和味道鲜美而被视为一类优质食材。在众多的烹调方法中，生食因其号称能够最大程度保留海水鱼的营养成份和新鲜口感，近些年在中国逐渐流行了起来。

　　有一种说法称：由于寄生虫无法生活在海水中，因此海水鱼体内没有寄生虫存在。所以只要注意厨具和餐具的卫生，生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题。真的是这样吗？

　　因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死，所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是，产生这种想法的人也许不知道，“寄生虫”的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。

　　应当说，和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多，由这些寄生虫引起的鱼病，诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等，更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题。

　　不过，海水鱼是否能被寄生虫感染并不是食客们最关心的问题，人们最关心的是，这些寄生虫会不会通过生食这条途径最终感染人？

　　要回答这个问题，需要先介绍一对专业术语：中间宿主和最终宿主。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作中间宿主，寄生虫需要利用这一类宿主作为中间媒介，去感染它们的终极目标——最终宿主。在最终宿主身上，寄生虫会由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。

　　在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。这类将海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，同样也有能力感染同为哺乳动物的人类，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。

　　异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），属于线虫寄生虫。在分类学上，异尖线虫与“知名度”颇高的蛔虫属于一个目，但是不同科，而是被单独列为异尖线虫科。它是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。

　　首先被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。在海鱼的体内，异尖线虫发育成为具有感染性的第三期幼虫，然后通过海鱼被吞食这个过程进入海洋哺乳动物的消化系统内。相较于海洋哺乳动物这个最终宿主，人类并非异尖线虫的最佳寄生环境，因为异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内继续发育为成虫，但是它依然能够对人体健康造成损害。

　　由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

　　冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。应当说，“新鲜口味”的代价很高。

　　在我国，出于对异尖线虫病的重视，曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查，结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。不过，到目前为止我国并没有食用国产海鱼造成异尖线虫病的报道。这可能与中国人食用海鱼的烹调习惯有关，也可能是因为中国产海鱼所携带的异尖线虫多为非致病种。

　　在品尝日式鱼生的时候，人们往往会配上一些酱油、醋以及芥末一起食用。有人认为这些调料对寄生虫和细菌有良好的杀灭作用，也有人认为，在食用鱼生的时候喝些白酒就能确保安全了，以为寄生虫会被白酒中的酒精杀死。其实这都只是错误的猜想。

　　三文鱼肉质鲜美，口感细腻，喜欢吃日料的朋友，每次去吃海鲜日料都必点。然而有传言说，生鱼片里面有寄生虫，最好不要生吃，很纠结，怎么办呢？生的三文鱼片还能吃吗？

　　首先我们了解一下，国际上对生鱼片这种食物食用前的处理上是怎么规定的：美国食品药品管理局要求在零下35℃冷冻15小时，或在零下20℃冷冻7天后食用，欧盟要求在零下20℃超过24小时。也就是说，这些政府机构，其实并不赞成大家直接吃生的肉类，而为了避免感染寄生虫，一般建议大家加热到63摄氏度以上。

　　而从营养价值上考虑，海鲜并没有因为是生的，所以营养价值高，因为生吃时，海鲜中的硫胺素酶会破坏食物中的维生素B1，而损失维生素B1，对于普遍面临B族维生素缺乏的现代人来说，并不是好事。而适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。

　　所以，从食品安全、营养价值两方面来说，生吃都不是三文鱼最佳的食用方式。那么，三文鱼怎么吃更好呢？

　　其实很多日本人综合权衡食品安全和口感两方面，选择了低温的烹调方式来加工三文鱼。比如，只使用少量油脂煎成的轻煎三文鱼，或者采用涮煮的方式短时间加热三文鱼片。这些方法都能尽量保留鱼肉的营养价值、口感，同时又保障自己的安全。

　　

　　作者 / 王璐

　　三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，其含有大量优质蛋白和不饱和脂肪酸，营养物质丰富，肉质鲜嫩可口，常用作西餐鱼类原料，生吃三文鱼较为常见。很多人认为生吃的三文鱼中有寄生虫，生吃三文鱼不健康，那么事实是否如此呢？下面超哥为你解答。

　　生吃三文鱼不是说直接把三文鱼生吃，而是会经过一系列的除菌，除虫处理再供给人食用，经过安全检测的三文鱼，一般不会有寄生虫。

　　市面上售卖的三文鱼一般都是经过除虫处理、检验合格后才流向市场的，在购买食用时一定要留意其是否有检测安全的标志，避免吃到没有经过检测的三文鱼。野生的三文鱼因其所生活的环境是不确定的，其含有寄生虫的概率会较人工养殖的三文鱼要高很多。人工养殖的三文鱼都会经过除虫处理，一般不含寄生虫。不论是野生三文鱼还是人工养殖的三文鱼都要经过安全检测才能出售。市场上一般采用冷冻除虫的方法来除去鱼肉中的寄生虫。美国和欧盟的食品药品管理机构对鱼肉上市售卖之前的冷冻除虫处理做出明确的规定，美国食品药品管理局要求在零下35℃冷冻15小时，或在20℃冷冻7天后食用，欧盟则要求在零下20℃超过24小时[1]。

　　市面上供给人们食用的三文鱼都是有严格的质量安全要求的，一般不会存在寄生虫，不用过于担心，如果还是不放心，可以选择经过适当地加热后再食用。

　　参考文献：

　　[1]王璐. 生吃三文鱼须当心[J]. 知识就是力量, 2022, (4): 78-79

　　所有生食，都无法避免寄生虫风险！

　　所有生食，都无法避免寄生虫风险！

　　咱们就三文鱼而言，野生三文鱼一般被认为有更大的寄生虫风险，因为野生的三文鱼回流入淡水产卵。而人工养殖的，相对能够做到更少的寄生虫污染风险。然而，海水养殖仍然存在着寄生虫风险。这点是无法完全避免的，所以经

　　下图是三文鱼中比较常见的寄生虫--海虱子

　　显微镜下观察：

　　寿司级鱼生或刺身级鱼生，欧盟规定必须在零下20℃冷冻24小时才能上市，美国食品药品管理局则建议-4华氏度约合-20摄氏度冷冻至少168小时（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时），而我国对此尚无相关法规。

　　不过冷冻鱼和我国饮食讲究“鱼要吃跳”（我国广东地区还有吃淡水鱼生的饮食习惯）以及蓝带烹饪宝典上对于所有鱼类都应该尽量吃最新鲜的概念有所冲突，所以只能希望所吃到的鱼生新鲜且来自干净的自然环境以减少污染和寄生虫。（欧洲和美国的法规规定生吃鱼必须为上述的冷冻鱼，同时一些日本鱼生师傅有自己的经验来判断新鲜鱼/活鱼是否适合生吃，我想这是个二选一的问题，为了减少寄生虫牺牲一定的口感来吃冷冻鱼，或者追求极致的新鲜，好像日本更偏向后者，而日本在1990年，报道异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区报告病例仅600多例）。

　　美味和健康有时难以兼得！

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　　怕虫又想吃，教你小妙招！

　　经过初步统计，广东每年三文鱼的消费量在1万吨以上，来源为进口的深海鲑鱼及从省外调进的淡水养殖虹鳟鱼，以进口为主。

　　纠结了那么久三文鱼种类，明显就是不想放弃这款刺身，但又爱又怕。其实，所有鱼都有寄藏寄生虫的可能，不过淡水鱼的寄生虫的生长环境与人体内环境接近，能在人体内完成寄生，而深海鱼寄生虫不能，也是“淡水三文鱼不要生吃”的依据。

　　Step1 >> 生吃优选挪威三文鱼

　　从外表来看，虹鳟体侧有一条明显的红线，挪威三文鱼没有。其次，大西洋鲑的颜色呈现比较显眼的橘红色或者深红色，而虹鳟鱼是浅淡的橙色。

　　Step2 >> 特价三文鱼面前请稳住

　　其实虹鳟和大西洋鲑切开后的鱼肉几乎难以分辨，也存在饲料调整鱼肉颜色的技术。要分辨三文鱼，不妨最简单粗暴地通过“价格”。大众流通市场里的挪威三文鱼至少180元一公斤，虹鳟鱼的实际市场价只要60元至70元。广州大型超市里表明产地在智利的三文鱼，价钱一般也在每公斤200至280元。有自助餐厅师傅向记者表示，不少种类的刺身都是进口，但三文鱼消耗量大，成本压力下，还是选国产的多。往日你在日料店看到“特价三文鱼”可能两眼发光，请守着问询产地的底线。

　　Step3 >> 煮熟吃百分百安全

　　温馨提示，无论是淡水鱼还是深海鱼，高温都是杀死寄生虫最简单有效的方法，不能改变三文鱼，可以改变怎么吃三文鱼。

　　

　　文/羊城地铁报记者 何璐诗

　　国内的“三文鱼”有虫，生吃很危险。

　　根据中央电视台经济半小时的报道，“在青海省共和县龙羊峡水库，有我国目前海拔最高，最大的三文鱼养殖场。现在，青藏高原上的三文鱼越养越红火，国内市场上三分之一的三文鱼产自这里。”

　　这种所谓的“三文鱼”，其实是淡水养殖的虹鳟，在市面上冒充三文鱼鱼目混珠。

　　真正的三文鱼主要分两类，日本原产的是太平洋鲑，洄游入淡水，寄生虫多不能生吃，也不卖刺身，都是做熟。我国东北的大马哈鱼也是这类。欧洲则是大西洋鲑，自然生产的也不生吃，腌制熏制或者油浸罐头的多。

　　淡水三文鱼的日本传统吃法——下锅

　　安全到可以生吃的三文鱼很晚才有，挪威大规模海水养殖大西洋鲑，全程海水不进淡水，基本解决了寄生虫的问题。这种大西洋鲑95年引进日本，然后被日本人做成刺身，日料店才开始有生吃的三文鱼出现。

　　只有全程海水养殖的三文鱼才能这么生吃。

　　至于国内市场那些全程淡水养殖的虹鳟.....除了肉也是红的，和三文鱼没有关系。不但不能生吃，半熟做法也不安全。

　　三文鱼生吃有寄生虫吗？

　　面对生吃三文鱼鲜美的口感及优质的营养价值，无法抗拒的诱惑，就这样因为寄生虫的存在而无法生食了吗？

　　现在不用担心了，各国纷纷出台了相关规定： FDA（美国食品药品管理局）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。如此温度进口的三文鱼基本上已经告别了寄生虫了，所以如果你非常喜欢生吃三文鱼不妨尝试进口的三文鱼。

　　市场上的三文鱼有鲜品和冻品之分。购买鲜品时要选择肉质结实，富有弹性，呈鲜艳的橙红色品种，新鲜的三文鱼肉会带有光泽，看起来比较润泽，不新鲜的则暗淡无光。有些不法商贩的把国内养殖三文鱼冒充挪威进口的三文鱼，价格便宜，但是养殖的会有安全隐患，比如寄生虫问题、饲料添加色素问题等等。冻品三文鱼中比较好的是智利三文鱼，海域纯净，肉质比较安全，鱼油含量也较高，寄生虫基本没有。大家在选择时要擦亮眼睛，认真鉴别。

　　网红的生食三文鱼“灭虫”法靠谱吗？

　　盐渍，食用盐中的盐分浓度远远低于海水中的含盐浓度，作为可以在海水中存活的寄生虫，盐简直就是小case。

　　醋，寄生虫通常要记得住动物的胃液方能存活，所以寄生虫的抗酸能力也是蛮强的哦！

　　芥末，虽然有研究证明，只要“达到一定的浓度和时间”，芥末汁就可以杀死100%的幼虫。可是仔细看看数据，所谓的“一定时间”是指45-50分钟。你，做得到吗？

　　酒，高浓度的白酒（50度可在15分钟内杀死寄生虫，但你会将鱼肉浸泡在白酒中然后食用吗？白酒与鱼肉在口腔和食道中无法做到的“亲密接触”15分钟，而一旦进入胃中，白酒的浓度又会被稀释。此时的白酒不会具有杀虫的能力了！

　　好了，综上所述想要生吃三文鱼又没有寄生虫，一定要选对有品质的三文鱼。

　　大家好，很高兴为大家解答。

　　三文鱼肉质粉嫩，口感鲜嫩柔滑，入口清爽不油腻，它是一种生长在我国黑龙江，挪威，美国阿拉斯加等高纬度地区的冷水鱼类。现在除了在餐厅里你能看到三文鱼，很多超市也有现场解剖售卖的，生吃三文鱼肉片，是近些年来大受欢迎的吃法，可是有人却说三文鱼有寄生虫，不要食用。

　　实验求真

　　分别从菜市场，超市，日式料理，高档酒店购买了三文鱼，拿去做检测，看看里面是否带有寄生虫，首先是我们是可以通过肉眼看到寄生虫的，裂头蚴是一个白色的，像脂肪滴一样的，点状的囊，如果说看到这个拉出来它是一个长长的幼虫，也有肉眼看不到的寄生虫，这个时候我们就要借用机器来检测。但是这次的样本中没有找到寄生虫。

　　三文鱼里面最常见的寄生虫，一个是阔节裂头绦虫另一个就是异尖线虫，而异尖线虫，幼虫寄生在人胃里，能引发胃绞痛，除非做外科手术，不然无法从人体取出，美国得科学家研究发现所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫，部分寄生了裂头绦虫。这些寄生虫都能感染人体。如果吃生鱼片的话，肯定是存在一些分险。当然现代医学发达了，还是有药可治。所以建议是熟制。

　　第一，三文鱼也叫大西洋鲑鱼，是在大西洋海域圈海网箱养殖。所以，其他区域的都不是，国内淡水养殖的，充其量也就是虹鳟鱼，近亲而已。

　　第二，海水养殖的三文鱼也是难免有少量寄生虫，但是因为海水的PH值和人体差异大，即使人食用了也很难在人体内存活。虹鳟鱼是淡水鱼，寄生虫是可以通过鱼体传染给人的。

　　所以，生吃三文鱼危险性较小，和虹鳟鱼不可同日而语。以上，谢谢。