猴头菇怎么做好吃？

　　

　　

　　

　　猴头菇，因其外形酷似猴头而得名。【猴蘑，猴头，猴菇，猴头，刺猬菇】都是它的别名，因其营养丰富，在古代为四大名菜之一，是山珍里的代表之一，对应海鲜里的鱼翅。

　　猴头菇分干货和鲜货，不过一般我们常见的为干猴头菇！

　　而我们最常见的方法就是炖汤，其实在市场上猴头的价格并不是太高，但是并没有多少人愿意去买回家用来炖汤，其主要原因有两点：其一为加工难度较高以及加工时间较长。其二为炖好的猴头菇口感比其它菌类要差很多！

　　如果是人工培植的要稍微好一点，如果是纯野生的话，那么一定要用淡【1-2%】盐水浸泡30分钟以上，然后用清水清洗两以上！因为菇内藏有很多的寄生虫和细菌！所以淡盐水浸泡+清洗3次以上，步骤一定不能少！

　　鲜猴头菇可以用来搭配各种时蔬或者肉类，做成小炒。也可以与排骨/鸡/鸽子等等一起炖汤。

　　PS：新鲜猴头菇如下图，绒毛为白色略带微黄。菌丝柔软。

　　①：购买注意：干的猴头菇呈淡褐色向艳黄色之间。购买时选择外形完整，无虫蛀及腐烂，无杂质，外形完整的猴头菇。

　　品质完好的如下图。当然超市里买的时候颜色要暗淡一些，都是正常的！

　　②：泡发注意：干猴头菇用温水泡发，一般提前2小时泡发。泡发时不用添加其它东西！

　　③：清洗注意：泡发以后微微用力揉搓，把藏在菌比里面的垃圾清洗出来！然后在清水中漂洗后挤干水分，这一过程重复两次以上！最后用刀斩掉根部粗老部分，然后切成块备用。

　　④：炖制注意：干的猴头菇炖制时间在2小时以上！所以与各种食材搭配时要注意炖制时间！如果没有炖熟，猴头菇会又干又硬，咬不动！

　　最后问一下：在家里你们有做过猴头菇吗？反正我在家是不做这玩意的，只有在酒店才用到它！因为太麻烦！而且口感不太好，我儿子根本不吃它。。。

　　猴头菇算是一个还比较冷门、小众的食材，不过它的滋味还挺不错的，但是平时不太常吃的食材可能做法上就没那么熟悉，正好这次我们就来解答一下吧。

　　猴头菇的名字由来不用多讲，咱们看看它这个毛茸茸的样子也就知道了。在古代猴头菇因为稀少、鲜美，所以是比较宝贵的山珍，与银耳、竹荪、黄花菜等并称为“草八珍”，其实现在它们的珍贵程度也已经差不太多了。不过猴头菇与燕窝、鱼翅、熊掌并称“四大名菜”的说法有待商榷，除了在相声贯口里之外，还没有找到这个说法的可靠出处、依据。

　　现在的猴头菇已经可以人工培植了，所以价格也就没有那么昂贵了，基本属于一般寻常人家也能消费的起的菇菌。而且猴头菇的营养价值也是很不错的，其实可食用的菇菌类几乎就没有营养价值不好的种类，所以咱们日常饮食偶尔吃点猴头菇也是不错的，尝一尝当初位列满汉全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴头菇。

　　——猴头菇炖排骨——

　　【主料】：猴头菇2到3个、排骨2斤

　　【辅料】：油、盐、糖、生抽、葱、生姜

　　【制作】：

　　其实从上面的做法大家也能看出来，干品泡发的猴头菇就是一种还算比较耐烹饪的食材，我们的做法重点几乎就是猴头菇的泡发和处理方式而已，剩下的烹饪阶段就是正常炖排骨的方式。如果用猴头菇炖鸡汤，也大抵是正常鸡汤的炖法，就是猴头菇的处理需要重点说一下。

　　①首先干品猴头菇最好是提前一夜泡发，但是由于其蛋白质含量还蛮好的，营养也比较丰富，所以最好放入冰箱里进行，这样可以避免泡馊、细菌污染的问题（如果没办法提前这么久泡发，那么焯水的时候就要煮久一点）。

　　②其次就是猴头菇的根部要去掉，这个部分带有比较重的苦涩味道，而且口感也不太好。

　　③还有就是干品猴头菇不管用什么方式烹饪，泡发的时候中间最好换几次水，每次将它里面吸附的水挤出去。泡发完成之后烹饪之前，再进行一个焯水处理，这样能最大程度去掉它的苦涩味道。

　　④生鲜的猴头菇市场上比较少见，不过吃法也跟其他蘑菇差不多，只不过是由于其外观长得奇特，所以最好提前用盐水浸泡、彻底清洗几遍、简单焯个水，避免那个毛茸茸的“头部”藏污纳垢。

　　①猴头菇虽然鲜品的时候是偏白色的外观，但是干燥之后一般都是金黄色或者黄里泛点白的颜色，它不会是雪白雪白的样子，如果看着太白净了，那可能就有点问题。

　　②其次要挑选形状完整、比较圆润的，茸毛健全没有破损、没有虫蛀痕迹的，如果上面的茸毛是又短又细密的那就比较好了。

　　③最后就是猴头菇干品也是需要注意存放时间的，如果它已经到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好还是谨慎选择吧，这可能已经放了太久，或者是干燥过度了。

　　相信不少朋友对于这个观点的来源都是某饼干或者某米稀的广告宣传，但事实上猴头菇本身在养胃这件事情上并没有可被证实的作用。在实验室中也是使用的“猴头菇某提取物”，这跟吃猴头菇完全是两个不同的概念，在古代医学中对于它的描述也只是“助消化”而已，所以大家如果肠胃不适，还是要第一时间去看医生，不要以为吃了猴头菇或者其衍生制品就可以了。而且我们的胃是一个用进废退的器官，简单的说就是正常人的胃是不需要“养”的，越是吃一些特别易消化的东西，时间长了胃的能力反而会变差。

　　那么以上就是这次关于猴头菇的所有内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

　　猴头菌原是天然对生菌，在河南栾川产品好。在传统豫菜中，是扒菜，制作时先用清水漫泡软，捞出挤去水分，切去老根，逐片片好，一个猴头茵均匀者可三刀回片为宜。然后将片好的猴头菌片相加猪五花肉片，码入碗内，用炒锅注入底油，加葱段姜片小火煸香为金黄色，添加适量高汤调味（盐，胡椒粉），倒入码好的猴头菌碗内，上蒸25分钟下笼再扣入炒锅，小火收汁即可！

　　成品外观整齐光亮，口感滑嫩！

　　欢迎大家交流探讨！

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　　猴头菇，是很名贵的山珍，因远远望去像金丝猴头，故称“猴头菇”。美食界一直有“山珍猴头、海味鱼翅”之说，猴头菇鲜美无比，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

　　②瓦煲洗净，放入猴头菇、虫草花、莲子、无花果、排骨，再倒入清水没过所有食材，水要一次性加到位，切勿中途加水；

　　③大火烧开，沸腾10分钟后，转文火慢炖一个半小时，放入竹荪，文火再慢炖10分钟，放入适量盐，即可。

　　如何食用猴头菇？

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　　猴头菇是珍惜食用菌之一，可以做的菜式很多，不仅可以红烧、煲汤、小炒，还能做高档食品。

　　准备：水发猴头菇1斤，鸡蛋清3个，淀粉1两，冬笋、油菜、奶油、素高汤、水淀粉、食盐、味精、料酒、葱姜汁各适量。

　　步骤：

　　1、将猴头菇泡发后切成大片。水锅注入清水烧开。将猴头菇放入烫透后捞出投入清水过凉。挤干水分，放入碗里，用葱姜汁、料酒、味精、食盐腌制十分钟。

　　2、把鸡蛋轻、淀粉在另一个碗内搅匀成浆汁。油菜洗净切片后烫熟，冬笋去壳洗净后过水，再过凉，切成片。

　　3、将猴头菇挂浆，在开水锅中烫熟，沥干水分摆在菜盘内。炒锅置旺火上，倒入素高汤。

　　4、加入食盐、味精、料酒、葱姜汁、鲜奶、熟笋和油菜。烧沸后，让路猴头菇，小火慢煨。

　　5、熟透后用水淀粉勾芡，淋入香油出锅装盘即可。

　　准备：猴头菇1斤，素高汤、酱油、料酒、白糖、香油、水淀粉、食盐、味精、植物油各适量。

　　步骤：

　　1、将猴头菇泡发后切成大片。水锅注入清水烧开。将猴头菇放入烫透后捞出投入清水过凉。

　　2、挤干水分装入蒸碗内，倒入素高汤旺火蒸至酥烂。炒锅置旺火上，放入植物油烧热，注入素高汤。

　　3、放入食盐、料酒、味精、酱油、白糖，烧开后倒入猴头菇。熟透入味再用水淀粉勾芡，淋上香油拌匀即可出锅。

　　阅读提示：本文旨在介绍方法。图片来源于网络，可能出现图片与内容无关的情景。读者朋友自行查阅相关资料！

　　猴头菇怎么烹饪？

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　　猴头菇是食用菌家族的一员，因似猴头而得名。猴头菇肉质肥美、香鲜味美，素有“山珍猴头、海味鱼翅”的美誉。下面咱们直接分享几个中高端餐饮里的猴头菇菜式。

　　准备：鲜猴头菇8两，泡辣椒、干淀粉、豆瓣酱、酱油、白糖、白醋、料酒、水淀粉、胡椒粉、食盐、味精、植物油各适量。

　　步骤：

　　1、将猴头菇清洗干净切成厚片，水锅置火上，注入清水烧开，将猴头菇放入烫透，捞出投入清水中过凉。

　　2、将猴头菇多清洗几次，挤干水分放入碗里，撒入食盐、味精、胡椒粉和干淀粉拌匀。炒锅置旺火上，放油烧至六成热。

　　3、投入猴头菇滑锅，沥干油分备用。另用一大碗，放入白醋、酱油、料酒、白糖、味精、水淀粉拌匀，兑成鱼香汁。

　　4、泡椒、豆瓣酱分别切成碎末。炒锅置火上，放入植物油烧热，撒入泡椒翻炒几下，再放入豆瓣酱。

　　5、炒出红油时，放入猴头菇翻炒片刻，再倒入鱼香汁，快速翻炒均匀，出锅装盘。

　　准备：水发猴头菇3两，鸡蛋3只，豌豆、食盐、香葱、生姜、白醋、味精、白糖、面粉、水淀粉、植物油各适量。

　　步骤：

　　1、猴头菇清洗干净，挤干水分切成薄片，再切成丝。放入碗内，加入素高汤、味精和食盐腌制入味。

　　2、鸡蛋磕入碗内加入面粉、食盐调整蛋糊。香葱洗净切丝碎末。生姜洗净切成细丝。炒锅置火上，倒入植物油烧热。

　　3、将鸡蛋液小火煎成蛋饼，出锅晾凉后切丝。炒锅重新放油烧热，倒入姜丝、葱末煽炒出香味。

　　4、下入猴头菇翻炒片刻，投入豌豆，撒上食盐、白醋、白糖，入味后放入鸡蛋丝，撒入味精拌匀，熟透后淋上水淀粉出锅。

　　准备：鲜猴头菇半斤，豆腐半斤，素高汤半斤，鸡蛋3只，植物油、料酒、葱姜汁、水淀粉、干淀粉、食盐、味精各适量。

　　步骤：

　　1、猴头菇清洗干净，挤干水分切成薄片。放入炒锅内，加入素高汤、味精和食烧制入味，装入碗内。

　　2、加入鸡蛋清、干淀粉拌匀。把上浆的猴头菇放入沸水锅中煮熟，捞出。豆腐捣成泥，放入碗内。

　　3、加入料酒、鸡蛋清、味精、干淀粉、食盐拌匀做成馅料。炒锅置旺火上，注入植物油烧热。

　　4、下入葱姜汁、料酒、猴头菇煮沸，倒入素高铁，撒入食盐、味精，烧透后至汤汁浓缩，出锅装入菜盘中间。

　　5、炒锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，将豆腐馅料挤成丸子，放入油锅炸熟，出锅沥油。

　　6、摆在猴头菇四周。炒锅重新上有，倒入素高铁、食盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，拌匀浇在猴头菇上。

　　阅读提示：本文旨在介绍食材。图片来源于网络，可能出现图片与内容无关的情景。读者朋友自行查阅相关资料，作者不对结果承担责任。

　　

猴头菇做法如下：

　　新鲜猴头菇的家常做法

　　猴头菇鸡汤

　　猴头菇 ，鸡 ，猪骨 ，姜片 ，

　　猴头菇、需提前泡透，鸡、猪骨砍块

　　备好材料放进汤煲内，加入量的水

　　大火煮沸后，转小火，煲2小时

　　把汤煲至汤色变浓，加入盐

　　就可

　　参芪猴头菇排骨汤

　　排骨 ，猴头菇 ，盐 (适量)胡椒粉 ，党参 ，黄芪 ，葱，姜片

　　排骨用清水泡去血水。

　　排骨凉水下锅加入姜丝焯水。

　　猴头菇泡发洗净。

　　排骨放入汤锅煮开，加入配料转小火慢慢煮一个小时左右。

　　放猴头菇煮开转小火煮40分种

　　加入盐和胡椒粉调味。

　　猴头汤:

　　猴头菇60g，用温水浸软后，切成薄片，加水煎汤。

　　猴头菇的选购窍门

　　看茸毛：茸毛细长密实，有点像金丝猴的脑袋；

　　摸：比较干燥。

　　猴头菇.jpg猴头菇毛粗而长或有缺损的比较老的口感不好。手摸有潮湿的感觉或是比较的容易碎，茸毛容易掉的不新鲜。闻起来有霉味的是陈的最好不要买。猴头菇上的茸毛越密实越长、颜色金黄的越好。

　　猴头菇的存储技巧

　　可以用干净袋子封好，或者用线穿成一串，挂放在阴凉干燥避光的通风处。立夏后要经常检查，容易生虫和菌蛾。如果放在冰箱冷存，则要保证经常通风。

　　猴头菇的适宜人群

　　一般人群均可食用

　　猴头菇的禁忌人群

　　诸无所忌

　　猴头菇的介绍

　　猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

　　猴头菇子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长

　　猴头菇的功效与作用

　　1.降低胆固醇

　　猴头菇能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。

　　2.增强免疫力

　　猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想新武器。

　　3.抗癌抗癌

　　猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。

　　4.养护肠胃

　　具独特的消化道系统保护、调理和修复功能。可助消化、益肝脾，解饥解渴、消除宿毒等多重功效。对食欲不振，恶心呕吐者，饮用本品后能迅速止呕，食欲可得到明显改善。

　　5.抗衰老

　　猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。是益寿抗衰的新型营养健脑食品。

　　猴头菇的营养价值

　　猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品，猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。

　　猴头菇的烹饪技巧

　　猴头菇的泡发方法：干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。

　　猴头菇的食用禁忌

　　猴头菇补虚健胃，诸无所忌。

　　猴头菇的食用建议

　　1、泡发前先把猴头菇中间的硬心剪掉，然后用水冲掉灰尘先在凉水里泡一会取出挤干水分，再放在热水或沸水中浸煮3个小时以上，等回软摸不到硬心后捞出，清水冲洗挤干水分。

　　2、加入姜、葱、料酒、高汤等（没过猴头菇）上笼蒸40分钟，再切片或是炒、炖等猴头菇最适合炖汤，煮到软烂像豆腐一样时营养成分才能完全析出。也可以煮好后挤干水分切片炒菜。煮猴头菇的时候加点碱，可以帮助去掉苦味。

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　　猴头菇白白茸茸的外型很讨喜，口感如肉的它不仅是中国四大名菜之一，也是年老体弱者的养生食材。猴头菇具高蛋白、低脂肪，富含矿物质、维生素。同时，猴头菇含不饱和脂肪酸，有调节血脂的功能 ; 而它所有的多种氨基酸和丰富多糖体则对消化有帮助。另外，猴头菇所含多肽类对身体也有助益。

　　猴头菇前置处理-这样做没有苦味

　　作法：

　　猴头菇用水清洗两三次，加水淹过。

　　半小时换水（共两次），再等约两小时再换（两次），换水四次至六次，总共泡水至少5小时以上，最长可隔夜，不过长时间浸泡若是在夏天最好置入冷藏。

　　猴头菇排

　　材料：

　　猴头菇200克、地瓜粉适量。

　　调味料：

　　素蚝油、糖、胡椒粉适量。

　　作法：

　　将猴头菇切成片状，以素蚝油、糖、胡椒粉调味后，

　　沾地瓜粉入油锅炸至金黄色捞起备用。另锅入少许清水，

　　将所有调味料及炸好之猴头菇排煮至收汁即可。